啤酒風格的形成和演變

進入精釀啤酒的世界，如果不掌握啤酒的類型，常常會被琳瑯滿目的風格搞得暈頭轉向，啤酒的類型是啤酒知識體系非常重要的環(huán)節(jié)。偏偏啤酒的分類方法又是最充滿分歧，內容也常常遭受質疑，有經驗的啤酒愛好者甚至會排斥既有的啤酒類型的分類方法。

個人認為掌握啤酒的風格，比較好的方式是把握啤酒風格演變的脈絡，從歷史的角度來探尋每種風格后面的關聯(lián)和區(qū)別，影響風格形成通常包括人文、科技、法規(guī)、歷史、地理等因素。

一、麥芽烘焙技術的發(fā)展導致風味的改變

早期由于烘焙技術的限制，麥芽制作過程中常常煙霧彌漫，甚至著火，因此早期的啤酒都普遍具有煙熏味，如今人們?yōu)榱死^續(xù)享用煙熏味的啤酒，故意選擇制作煙熏麥芽以追求復古的風味。

二、糖化方式的不同影響啤酒的特性

對釀造有一定基礎的同學都知道糖化是釀造啤酒的一個關鍵環(huán)節(jié)，在一定的溫度下粉碎后的麥芽經過酶的作用使淀粉轉化為酵母可以分解的糖稱為糖化。英系艾爾通常采用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，通常采用熬煮法。

熬煮法是在糖化過程中取出部分麥汁加熱，然后回填到原麥汁中，這樣的好處是容易上色并且讓淺色麥芽的風味得以突顯，因此德國與捷克的皮爾森皆有豐厚的麥芽風味支持。還有一種傳統(tǒng)的石頭啤酒，具體做法是將燒熱的石塊投入麥汁中，瞬間的高溫可以將部分糖分轉化為焦糖，風味獨樹一幟。

三、法規(guī)與政策對啤酒類型的影響

大家一定對1516年巴伐利亞的《啤酒純凈法》不會陌生，該法規(guī)的制定對現(xiàn)代啤酒風格形成起到了非常重要的推進作用。十五世紀以前，啤酒使用辛香料是非常自然的事情，政府也會對一種叫做“格魯特”香料征稅，“格魯特”是多種香料的混合物，由政府專營，為了配方的保密，在出售時還會摻入一些麥芽以混肴耳目。當發(fā)現(xiàn)啤酒花具有延長啤酒保質期的功效并且啤酒花只有雌株的球果具有這種作用，無法在自然界中大規(guī)模獲取，需要人工培育，非常易于管理和征稅，于是純凈法便合情合理的出臺啦。

英國的啤酒酒精含量普遍不高，比利時的艾爾的酒精含量最低6%，最高可達11%，這是因為兩國對啤酒稅制不同而產生的影響。英國的啤酒賦稅是按照起始麥汁的濃度計算的，這就導致釀酒商偏愛釀造酒精度較低的啤酒；比利時征稅是按照糖化設備的容積來計算，而且麥芽與輔料的征稅也不一樣，因此比利時的釀酒商常常會將麥芽鍋填滿，這樣釀出的啤酒自然酒精度就高了。

由于未發(fā)芽的谷物征稅較低，因此配方里的未發(fā)芽小麥的比例也得到大幅提高，如果麥汁的糖分全部來自麥芽或者其他谷物，風味就會太膩，近代比利時啤酒就逐步形成了用白糖取代部分麥芽的釀造傳統(tǒng)，形成了比利時啤酒酒體輕盈高酒精度的風格。

四、追求效率產生的風格

美式的淡拉格一開始并不是出于成本的考慮用大米玉米等輔料，而是如果用全麥芽釀造由于啤酒蛋白質含量較高，在裝瓶過程中容易產生泡沫，影響了裝瓶效率，為了降低蛋白質含量，釀酒商就用美洲盛產的玉米、稻米等谷物代替部分麥芽，以便順利裝瓶。這種風格由于趨于中性，易飲性高，再加上成本低廉，迅速得到推廣并被市場接受。

五、模仿和創(chuàng)新形成的風格

英國在18世紀用深色麥芽創(chuàng)造出的波特啤酒在碼頭工人之間流行之后，紳士階層為了與勞工階層有所區(qū)別，要求釀酒商以波特為藍本，釀造加強版的波特，最初起名STOUT PORTER，字面意思是胖嘟嘟的波特，最后直接稱作世濤了。

19世紀中葉，金黃色的捷克皮爾森大獲成功后，德國研發(fā)出了慕尼黑淺色拉格，比利時也發(fā)展出了比利時系列的金黃色艾爾與金黃色烈性艾爾（比如修道院風格三料）。

六、啤酒類型變化的趨勢

精釀運動在全球的風行導致復古類型的回歸，近代沒落的啤酒類型重獲新生自不必說，為了博人眼球，幾千年的風味也要發(fā)掘出來，比如高大師最近一直在燒陶罐釀酒。發(fā)酵知識的發(fā)展讓使用野生酵母與多菌發(fā)酵的可控成為可能，酸釀在精釀前沿的美國正在風行。

對健康的追求，使低酒精度的啤酒大有前景，近年出現(xiàn)的修道院風格單料淺色愛爾原本是僧侶在齋戒月當做營養(yǎng)補充品的低酒精啤酒，現(xiàn)在成了消費者好奇嘗鮮的品種。同樣高酒精度也擁有不菲的受眾，比利時烈性艾爾、英式大麥酒、美式大麥酒、德系烈拉格、德系小麥烈艾爾、帝國世濤等。IPA原本是指強調啤酒花香味和苦味的淡色艾爾，現(xiàn)在也逐漸分化出BLACK IPA、BROWN IPA、WHITE IPA、RYE IPA、BELGIAN IPA、RED IPA不同版本。為了賦予啤酒更加復雜的口感，桶陳啤酒的繼續(xù)流行，白蘭地、波本等增味風格大受歡迎。

總的來說，啤酒的類型和風格總是處在不斷的變化之中，但是不管是復古、回歸、進步或者前衛(wèi)，都必然留下風味變化的種種歷史軌跡，愛酒之人可以通過舌尖細細分辨出來。