精釀啤酒：糖化溫度背后隱藏的秘密

在很多釀酒師眼里，沒(méi)有什么數(shù)字比37℃，45℃，65℃，72℃，78℃這幾個(gè)溫度更重要更敏感的了。

35-37℃時(shí)，釀酒師知道該投料了，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡，直接升溫到45℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，接下來(lái)就該緩慢升溫到65℃，72℃進(jìn)行分段糖化，最后再升至78℃，進(jìn)行過(guò)濾。

這是一個(gè)對(duì)糖化的溫度控制極為簡(jiǎn)單極為概括的描述。

糖化是一個(gè)復(fù)雜的生物、化學(xué)變化過(guò)程。在此過(guò)程中，各種含碳物質(zhì)、含氮物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用，所有的技術(shù)都是為了發(fā)揮麥芽中各種酶的最大作用。而溫度是影響酶起作用的最為關(guān)鍵的因素。

而剛才提到的這幾個(gè)溫度，只是其中的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

其實(shí)在酶的存活階段，不同的溫度都發(fā)揮著各自的作用。如果溫度控制越精確，那么糖化效果就越好，就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎(chǔ)。

讓我們看看不同溫度條件下，各種物質(zhì)的變化。

糖化溫度及其效應(yīng)

為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時(shí)的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫．糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng)：

35-37℃：酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解。

40-45℃：有機(jī)磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質(zhì)分解；R-酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限煳精酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用；有機(jī)磷酸鹽的分解

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成

55℃：有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成

63-65℃：最高量的麥芽糖形成

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對(duì)減弱，煳精生成量相對(duì)增多，麥芽糖生成量相對(duì)減少；界限煳精酶失活。

70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈煳精生成；β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活

70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量煳精，可發(fā)酵糖的生成量減少

76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低

80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活

85-100℃：酶的破壞

糖化溫度的控制

糖化溫度可分幾個(gè)階段進(jìn)行控制：

35-40℃

浸漬階段：此時(shí)的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白質(zhì)分解階段：此時(shí)的溫度稱為蛋白質(zhì)分解溫度。其控制方法如下：

1、溫度偏向下限，氨基酸生成量相對(duì)地對(duì)一些；溫度偏向上限，可溶性氮生成量較多一些

2、對(duì)溶解良好的麥芽來(lái)說(shuō)，溫度可以偏高一些，蛋白質(zhì)分解時(shí)間可以短一些

3、對(duì)溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段

4、對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解時(shí)間

在上述溫度下，內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行

62-70℃

糖化階段：此時(shí)溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：

1、在62-65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對(duì)較低，適于制造高發(fā)酵度啤酒；同時(shí)在此溫度下，內(nèi)肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃，則麥芽的浸出率相對(duì)增多，可發(fā)酵性糖相對(duì)減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒

3、控制65℃糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率

4、通過(guò)調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比

75-78℃

煳精化階段：在此溫度下，α-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。

最后提醒一句：

有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師，在糖化過(guò)程中，當(dāng)需要65℃或者72℃的溫度時(shí)，他會(huì)升溫至64℃或者70℃，然后利用余熱使其達(dá)到目標(biāo)溫度。

所謂釀酒之道，運(yùn)用之妙，在于一心。