低糖啤酒的釀造工藝

美國(guó)專利3717471號(hào)介紹了用大麥芽制取低糖啤酒的方法。先將麥芽用水浸泡，在有利于蛋白質(zhì)浸出而不利于糖浸出條件下進(jìn)行提取，向所產(chǎn)生的麥芽浸出物中加可發(fā)酵性強(qiáng)的糖以產(chǎn)生非發(fā)酵性糖含量低的麥汁來(lái)生產(chǎn)低糖啤酒。

制作方法 ：取麥芽（最好選用可溶性蛋白質(zhì)含量較高的488克（干基），加釀造用水1340克，于35℃下浸提90分鐘，過(guò)濾取精液，然后用500毫升蒸餾水洗槽，將濾液和洗槽水合并，這樣所得到浸出液含蛋白質(zhì)約為22%左右（干基），用碘液檢查是否有淀粉存在，若無(wú)淀粉存在則不需再經(jīng)淀粉轉(zhuǎn)化階段。

另取205克葡萄糖加到浸出液中，加釀造用水，使其總體積達(dá)4公升，把所得到的麥汁煮沸2小時(shí)，在這期間加酒花8克。把麥汁冷卻到20℃以下時(shí)添加酵母，酵母添加量為0 .38%。將此麥汁于12℃發(fā)酵7天。將用此方法制得的啤酒降溫到0℃放置過(guò)夜，然后過(guò)濾，充二氧化碳再裝瓶。

麥汁分析結(jié)果 色度（煮沸后）2.9°Lov. pH5.55 蛋白質(zhì)0.38% 浸出物8.22°P

啤酒分析結(jié)果 實(shí)際濃度1.43% 色度1.8°Lov. 乙醇3.48% 還原糖0.50% pH4.12 煳精0.32% 蛋白質(zhì)0.22% 糖/蛋白質(zhì)5.0/1 泡沫(sigma)111 發(fā)熱量35.27卡/公斤。